Wenn drau\u00dfen die D\u00e4mmerung hereinbricht und in den Bergen der erste Schnee gefallen ist, gibt es nichts Gem\u00fctlicheres, als sich um einen Topf mit cremigem K\u00e4sefondue zu versammeln. In der Schweiz ist dieses Gericht l\u00e4ngst mehr als nur eine Mahlzeit \u2013 es ist Ausdruck einer ganzen Philosophie, die entspannte Gespr\u00e4che und die Freude an den einfachen Dingen des Lebens verk\u00f6rpert. Viele Hobbyk\u00f6che klagen jedoch dar\u00fcber, dass ihr Fondue klumpig, fettig oder, schlimmer noch, zu einer unappetitlichen, gummiartigen Masse gerinnt. Um die perfekte Konsistenz zu erreichen, muss man einige grundlegende Regeln kennen, die in Fondue-Anleitungen oft fehlen. Die erste betrifft die K\u00e4sewahl: Die klassische Mischung aus Vacherin und Gruy\u00e8re erfordert ein genaues Verh\u00e4ltnis, aber scheuen Sie sich nicht, mit Appenzeller zu experimentieren, der dem Fondue eine pikante Note verleiht.<\/p>\n
Der gr\u00f6\u00dfte Feind des Fondues ist zu viel Hitze. K\u00e4se ist ein empfindliches Produkt und vertr\u00e4gt kein Kochen. Erhitzen Sie den Wein (einen trockenen Wei\u00dfwein, am besten Schweizer F\u00f6de) bei schwacher Hitze, bis die ersten Bl\u00e4schen aufsteigen. Erst dann den geriebenen K\u00e4se unter st\u00e4ndigem R\u00fchren in Achterbewegungen hinzuf\u00fcgen. Viele geben den K\u00e4se f\u00e4lschlicherweise auf einmal hinzu, da er sonst zusammenklebt. Geben Sie ihn portionsweise hinzu und warten Sie, bis die vorherige Portion fast vollst\u00e4ndig geschmolzen ist. Verwenden Sie unbedingt Speisest\u00e4rke oder spezielle Fonduest\u00e4rke \u2013 mischen Sie diese vorher mit dem geriebenen K\u00e4se, etwa einen Essl\u00f6ffel pro 400 Gramm K\u00e4se. So verhindern Sie, dass sich die Mischung trennt.<\/p>\n
Ein Geheimtipp, den Ihnen Restaurants nicht verraten: F\u00fcr eine seidig-gl\u00e4nzende K\u00e4semischung geben Sie einen Teel\u00f6ffel Zitronensaft oder eine Prise Zitronens\u00e4ure zusammen mit dem Wein hinzu. Die S\u00e4ure sorgt daf\u00fcr, dass die Proteine \u200b\u200belastisch bleiben und verhindert das Gerinnen. Ein paar Essl\u00f6ffel Kirschwasser (Kirschwodka) verleihen der Mischung nicht nur Geschmack, sondern machen sie auch geschmeidiger. Wenn Sie ohne Alkohol kochen, ersetzen Sie den Wein durch eine kr\u00e4ftige Pilzbr\u00fche mit einem Tropfen Apfelessig \u2013 es schmeckt \u00fcberraschend lecker. Und denken Sie daran: Ein Holzl\u00f6ffel ist hier ungeeignet; er nimmt Ger\u00fcche an und kann Fusseln hinterlassen. Ein Silikon- oder spezieller Fondue-R\u00fchrer ist empfehlenswert.<\/p>\n
Sobald das Fondue fertig ist, kommt der sch\u00f6nste Teil: die Auswahl der Beilagen. Ein klassisches St\u00fcck altbackenes Baguette bildet die Basis, aber wahre Kenner tunken gekochte neue Ofenkartoffeln, Mini-Maiskolben, blanchierten Brokkoli, B\u00fcndnerfleisch und sogar Essiggurken in den K\u00e4se. Der Kontrast der Texturen und Temperaturen macht das Essen zu einem wahren Genuss. Achten Sie nur darauf, die Zutaten so zu schneiden, dass sie nicht durch die Gabel fallen, und w\u00e4rmen Sie die Kartoffeln vor dem Servieren auf \u2013 ein kaltes Produkt k\u00fchlt die K\u00e4semischung schnell ab und macht sie klebrig wie Knete.<\/p>\n
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Die Kruste, die sich am Boden des Fonduetopfes bildet, nachdem fast der gesamte Inhalt aufgegessen ist, ist eine ganz andere Geschichte. In Frankreich und der Schweiz wird sie \u201eReligiosit\u00e4t\u201c oder \u201eNuss\u201c genannt. Sie ist ein wahrer Genuss: Vorsichtig mit einem Spatel abkratzen, etwas abk\u00fchlen lassen und die knusprige, karamellisierte, k\u00e4sige Textur genie\u00dfen. Manche schlagen ein rohes Ei in den Topf, lassen es im restlichen K\u00e4se rollen und essen dieses eierige \u201eHerz\u201c des Fondues \u2013 eine Methode, die nur die experimentierfreudigsten Genie\u00dfer zu sch\u00e4tzen wissen. Versuchen Sie nur nicht, die Kruste mit einer Metallgabel abzukratzen, da diese die Beschichtung Ihres Fonduetopfes besch\u00e4digen k\u00f6nnte.<\/p>\n
In der Schweiz gibt es eine ungeschriebene Regel: Wenn jemand in einer Gruppe ein St\u00fcck Brot von der Gabel in den K\u00e4se fallen l\u00e4sst, erf\u00fcllt er den Wunsch seines Nachbarn oder gibt die n\u00e4chste Runde Getr\u00e4nke aus. Heutzutage ist die Etikette lockerer: Derjenige, der das Brot fallen gelassen hat, kann einfach die Person zu seiner Linken k\u00fcssen. Ungeachtet der m\u00f6glichen Konsequenzen ist die Atmosph\u00e4re jedoch das Wichtigste. Keine Handys am Tisch, nur Gespr\u00e4che, Lachen und das langsame, fast meditative Drehen des K\u00e4ses um die Gabel. \u00dcbrigens: Drehen Sie die Gabel nicht zu schnell \u2013 der hei\u00dfe K\u00e4se k\u00f6nnte herunterspritzen und Ihre Hand oder, schlimmer noch, die Tischdecke verbrennen.<\/p>\n
Und zu guter Letzt: Reinigen Sie Ihren Fonduetopf niemals mit Scheuermitteln oder geben Sie ihn in die Sp\u00fclmaschine, es sei denn, der Hersteller gibt ausdr\u00fccklich etwas anderes an. Gusseisen- und Keramikmodelle \u201eatmen\u201c und nehmen Aromen auf, was den Geschmack nachfolgender Fondues nur noch verst\u00e4rkt. Weichen Sie den Topf nach Gebrauch einige Stunden in warmem Wasser mit einem milden Sp\u00fclmittel ein und sp\u00fclen Sie ihn anschlie\u00dfend mit einem Schwamm aus. Falls der K\u00e4se anbrennt, kratzen Sie ihn nicht ab \u2013 weichen Sie ihn \u00fcber Nacht mit Natron ein. Bewahren Sie den Fonduetopf an einem trockenen Ort auf und reiben Sie ihn vor dem n\u00e4chsten Gebrauch leicht mit einer halben Knoblauchzehe ein \u2013 das verleiht ihm ein dezentes Aroma, das selbst die anspruchsvollsten G\u00e4ste zu sch\u00e4tzen wissen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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