Viele Hobbyb\u00e4cker in der Schweiz klagen dar\u00fcber, dass ihre Osterkuchen flach werden, ihr Bl\u00e4tterteig nicht aufgeht und ihre Apfelkuchen nach Schuhsohlen schmecken. Doch die Geheimnisse des perfekten Backens sind keine Zauberei, sondern eine pr\u00e4zise Wissenschaft, die Physik und Chemie in der K\u00fcche vereint. Beginnen wir mit der wichtigsten Zutat \u2013 Mehl. In der Schweiz unterscheidet sich die Mehlkennzeichnung von der russischen: So ist beispielsweise \u201eTyp 400\u201c ein leichtes Keksmehl, \u201eTyp 550\u201c ein Allzweckmehl und \u201eTyp 700\u201c ein Weizenmehl mit hohem Glutengehalt. F\u00fcr Brot- und Hefeteig w\u00e4hlen Sie ein Weizenmehl mit hohem Glutengehalt \u2013 es sorgt f\u00fcr eine gute Struktur. F\u00fcr Biskuitkuchen und M\u00fcrbeteiggeb\u00e4ck eignet sich ein leichtes Mehl. Durch Mischen beider Mehlsorten l\u00e4sst sich die Teigstruktur anpassen. Sieben Sie das Mehl immer zweimal: Dadurch wird es aufgelockert und der Teig 20 % fluffiger, ganz ohne zus\u00e4tzliche Backtriebmittel.<\/p>\n
Die Temperatur der Zutaten ist ein Faktor, den Anf\u00e4nger oft untersch\u00e4tzen. F\u00fcr Hefeteig sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, insbesondere die Fl\u00fcssigkeit (Milch oder Wasser). Kalte Fl\u00fcssigkeit hemmt die Hefe, hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit t\u00f6tet sie ab. Die optimale Temperatur zum Aktivieren der Hefe liegt bei 30\u201335 \u00b0C, wie bei frischer Milch. F\u00fcr Bl\u00e4tterteig hingegen sollte alles eiskalt sein: Schneiden Sie die Butter in W\u00fcrfel und frieren Sie sie 20 Minuten lang ein, verwenden Sie eiskaltes Wasser und rollen Sie den Teig auf einer kalten Arbeitsfl\u00e4che aus. Schnelles Arbeiten ist wichtig, damit die Butter nicht schmilzt und ausl\u00e4uft und die knusprigen Schichten entstehen. Sollte die Butter beim Ausrollen weich werden, stellen Sie den Teig sofort f\u00fcr 15 Minuten in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n
Ein weiterer Fehler bei fluffigem Geb\u00e4ck ist die falsche Aktivierung des Backpulvers. Backpulver beginnt beim Kontakt mit Fl\u00fcssigkeit zu gehen, die zweite Phase setzt beim Erhitzen ein. Teige mit Backpulver sollten daher nicht lange geknetet oder vor dem Backen zu lange ruhen gelassen werden, da sonst die Gasbl\u00e4schen entweichen. Geben Sie das Backpulver erst ganz zum Schluss zum Mehl, r\u00fchren Sie schnell um und backen Sie den Teig sofort. Natron muss mit einer S\u00e4ure (Essig, Zitronensaft, Kefir) neutralisiert werden, sonst schmeckt das Geb\u00e4ck seifig. Tipp: Falls Sie kein Backpulver haben, mischen Sie einen Teil Natron mit zwei Teilen Weinstein (Weins\u00e4ure) \u2013 so erhalten Sie eine selbstgemachte Alternative, die oft von Konditoren in Bern verwendet wird.<\/p>\n
Die Verarbeitung von Eiern ist etwas komplexer. Damit der Biskuit nach dem Backen sch\u00f6n hoch bleibt und nicht zusammenf\u00e4llt, schlagen Sie das Eiwei\u00df getrennt vom Eigelb. Ideal ist Eiwei\u00df, das eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gestanden hat. Sch\u00fcssel und R\u00fchrbesen sollten vollst\u00e4ndig trocken und fettfrei sein (wischen Sie sie mit einer Zitronenscheibe ab). Dem Eiwei\u00df muss kein Salz hinzugef\u00fcgt werden \u2013 Salz verhindert das Aufsch\u00e4umen. Geben Sie stattdessen einen Tropfen Zitronensaft hinzu \u2013 er stabilisiert das Eiwei\u00df. Schlagen Sie es zun\u00e4chst auf niedriger Stufe, bis sich Bl\u00e4schen bilden, und erh\u00f6hen Sie dann die Geschwindigkeit. Sobald das Eiwei\u00df weiche Spitzen gebildet hat, geben Sie den Zucker nach und nach hinzu. Heben Sie das Eiwei\u00df niemals mit einem Mixer unter die Eigelbmischung \u2013 verwenden Sie stattdessen einen Silikonspatel mit aufw\u00e4rts gerichteten Bewegungen \u2013, da sonst die gesamte Luft entweicht.<\/p>\n
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Ofentemperatur und Position des Backblechs entscheiden \u00fcber den Erfolg. Heizen Sie den Ofen immer mindestens 15 Minuten lang vor, 10\u201320 \u00b0C h\u00f6her als im Rezept angegeben \u2013 die Temperatur sinkt, sobald Sie die T\u00fcr \u00f6ffnen, um das Backblech hineinzuschieben. F\u00fcr eine knusprige Kruste auf Brot oder Pizza legen Sie ein leeres Backblech auf den Ofenboden. Gie\u00dfen Sie beim Einschieben des Backguts eine Tasse kochendes Wasser auf das Backblech. Der Dampf sorgt f\u00fcr ein feuchtes Milieu und damit f\u00fcr eine d\u00fcnne, knusprige Kruste. Biskuitkuchen und Muffins hingegen ben\u00f6tigen eine trockene Umgebung, damit sie nicht zu Pudding werden. \u00d6ffnen Sie den Ofen w\u00e4hrend der ersten 20 Minuten des Backens von Hefeteig niemals \u2013 ein pl\u00f6tzlicher Temperaturwechsel l\u00e4sst ihn unwiderruflich zusammenfallen.<\/p>\n
Auch die Garprobe will gelernt sein. Ein Zahnstocher ist bei reichhaltigen Teigen (wie M\u00fcrbeteig oder Schokoladenteig) nicht immer zuverl\u00e4ssig. Verwenden Sie besser ein Thermometer: Die Kerntemperatur sollte bei Brot 95\u201398 \u00b0C, bei Biskuitkuchen 98 \u00b0C und bei Muffins 96 \u00b0C betragen. Falls Sie kein Thermometer haben, dr\u00fccken Sie auf die Oberseite des Kuchens \u2013 er sollte elastisch zur\u00fcckfedern. Ein weiterer Tipp: Klopfen Sie nach dem Herausnehmen des Kuchens aus der Form auf die Unterseite \u2013 sie sollte hohl klingen, wie eine Wassermelone. Klingt sie hohl, ist der Teig innen noch roh. Schieben Sie ihn f\u00fcr 5 Minuten zur\u00fcck in den Ofen, schalten Sie ihn aus und lassen Sie die T\u00fcr einen Spalt offen.<\/p>\n
Und schlie\u00dflich: Abk\u00fchlen lassen. Die meisten Hobbyb\u00e4cker schneiden den Kuchen hei\u00df an, was fatal ist. Hei\u00dfer Teig gart durch die Restw\u00e4rme weiter, und der Schnitt zerst\u00f6rt die Struktur, wodurch der Kuchen schrumpft. Biskuitkuchen sollte 10 Minuten in der Form abk\u00fchlen, dann auf ein Kuchengitter gest\u00fcrzt und mindestens eine Stunde lang vollst\u00e4ndig ausk\u00fchlen gelassen werden. Bl\u00e4tterteig und Brot sollten ebenfalls auf einem Kuchengitter ausk\u00fchlen, damit die Unterseite durch Kondenswasser nicht weich wird. Shortbread-Kekse hingegen sollten hei\u00df aus der Form genommen werden \u2013 sie sind zerbrechlich und brechen leicht beim Abk\u00fchlen. Wenn Sie diese einfachen Regeln beachten, werden Ihre Br\u00f6tchen, Croissants und Stollen Ihnen Freude bereiten, statt Sie zu entt\u00e4uschen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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