Kochen

Nach einem langen Arbeitstag, wenn man aus Bern oder Basel nach Hause kommt, möchte man sicher nicht drei Stunden in der Küche verbringen. Doch tägliche Lieferbestellungen sind teuer, und Fertiggerichte aus dem Supermarkt enttäuschen oft. Die gute Nachricht: Die Schweizer Küche bietet viele Rezepte, die mit wenig Zeit und Zutaten auskommen, und viele lassen sich mit dem zubereiten, was man bereits im Kühlschrank hat. Das Schlüsselprinzip: hohe Hitze und kurzes Anbraten. Ein klassischer Börner Platt mit Rindfleisch und Würstchen braucht beispielsweise etwa eine Stunde Garzeit, eine vereinfachte Variante ist in 15 Minuten fertig. Man nehme dünn geschnittenes Fonduefleisch (fertig erhältlich), brate es kurz in einer heißen Pfanne mit Zwiebeln an, gebe geschnittene Cervelat-Würstchen und einen Löffel Senf hinzu, gieße etwas Sahne an und lasse alles 5 Minuten köcheln. Servieren Sie dazu Instant-Kartoffelpüree für ein sättigendes Abendessen, das an die traditionelle Variante erinnert, aber in einem Bruchteil der Zeit zubereitet ist.

Pasta ist ein Lebensretter für vielbeschäftigte Menschen. Anstatt Fertigsaucen zu verwenden, bereiten Sie Ihre eigene zu, während die Pasta kocht. Spaghetti mit Knoblauch, Olivenöl und Chiliflocken (Aglio e Olio) ist ein italienischer Klassiker, der auch in der Schweiz sehr beliebt ist. Während die Pasta kocht (genau 8 Minuten), geben Sie eine halbe Tasse Olivenöl in eine Pfanne, fügen Sie 4 zerdrückte Knoblauchzehen und eine Prise Chiliflocken hinzu und braten Sie alles bei mittlerer Hitze an, bis der Knoblauch leicht gebräunt ist. Gießen Sie die Pasta ab und fangen Sie dabei eine halbe Tasse Kochwasser auf. Vermengen Sie die Pasta mit dem Öl und dem Kochwasser, geben Sie fein gehackte Petersilie und, falls vorhanden, Sardellen hinzu. Eine Minute vor Ende der Garzeit schlagen Sie ein rohes Ei unter und rühren schnell um – das Ei sorgt für eine cremige Sauce. Das ganze Gericht kostet weniger als 5 Franken und schmeckt wie im Restaurant.

Wenn Sie Hähnchenbrust im Kühlschrank haben, ist das Abendessen schon fast fertig. Schneiden Sie sie in dünne Streifen und wälzen Sie sie in einer Mischung aus Speisestärke, Salz und Paprika – so erhalten Sie eine knusprige Kruste, ganz ohne Frittieren. Braten Sie die Streifen in einer Mischung aus Butter und Pflanzenöl bei starker Hitze von jeder Seite 2 Minuten an. Braten Sie separat die gehackte Paprika und die Zwiebel an, geben Sie einen Esslöffel Honig, Sojasauce und Ingwer (getrockneter Ingwer geht auch) hinzu. Geben Sie das Hähnchen zurück in die Pfanne, fügen Sie eine Handvoll Cashewnüsse hinzu und braten Sie alles eine weitere Minute. Servieren Sie das Gericht mit Reis, der in 12 Minuten gar ist. Um die Kochzeit zu verkürzen, übergießen Sie den Reis im Verhältnis 1:1,5 mit kochendem Wasser aus dem Wasserkocher, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn genau 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Schalten Sie dann den Herd aus und lassen Sie den Reis 5 Minuten ruhen – Abspülen oder Abgießen ist nicht nötig.

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Viele Hobbybäcker in der Schweiz klagen darüber, dass ihre Osterkuchen flach werden, ihr Blätterteig nicht aufgeht und ihre Apfelkuchen nach Schuhsohlen schmecken. Doch die Geheimnisse des perfekten Backens sind keine Zauberei, sondern eine präzise Wissenschaft, die Physik und Chemie in der Küche vereint. Beginnen wir mit der wichtigsten Zutat – Mehl. In der Schweiz unterscheidet sich die Mehlkennzeichnung von der russischen: So ist beispielsweise „Typ 400“ ein leichtes Keksmehl, „Typ 550“ ein Allzweckmehl und „Typ 700“ ein Weizenmehl mit hohem Glutengehalt. Für Brot- und Hefeteig wählen Sie ein Weizenmehl mit hohem Glutengehalt – es sorgt für eine gute Struktur. Für Biskuitkuchen und Mürbeteiggebäck eignet sich ein leichtes Mehl. Durch Mischen beider Mehlsorten lässt sich die Teigstruktur anpassen. Sieben Sie das Mehl immer zweimal: Dadurch wird es aufgelockert und der Teig 20 % fluffiger, ganz ohne zusätzliche Backtriebmittel.

Die Temperatur der Zutaten ist ein Faktor, den Anfänger oft unterschätzen. Für Hefeteig sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, insbesondere die Flüssigkeit (Milch oder Wasser). Kalte Flüssigkeit hemmt die Hefe, heiße Flüssigkeit tötet sie ab. Die optimale Temperatur zum Aktivieren der Hefe liegt bei 30–35 °C, wie bei frischer Milch. Für Blätterteig hingegen sollte alles eiskalt sein: Schneiden Sie die Butter in Würfel und frieren Sie sie 20 Minuten lang ein, verwenden Sie eiskaltes Wasser und rollen Sie den Teig auf einer kalten Arbeitsfläche aus. Schnelles Arbeiten ist wichtig, damit die Butter nicht schmilzt und ausläuft und die knusprigen Schichten entstehen. Sollte die Butter beim Ausrollen weich werden, stellen Sie den Teig sofort für 15 Minuten in den Kühlschrank.

Ein weiterer Fehler bei fluffigem Gebäck ist die falsche Aktivierung des Backpulvers. Backpulver beginnt beim Kontakt mit Flüssigkeit zu gehen, die zweite Phase setzt beim Erhitzen ein. Teige mit Backpulver sollten daher nicht lange geknetet oder vor dem Backen zu lange ruhen gelassen werden, da sonst die Gasbläschen entweichen. Geben Sie das Backpulver erst ganz zum Schluss zum Mehl, rühren Sie schnell um und backen Sie den Teig sofort. Natron muss mit einer Säure (Essig, Zitronensaft, Kefir) neutralisiert werden, sonst schmeckt das Gebäck seifig. Tipp: Falls Sie kein Backpulver haben, mischen Sie einen Teil Natron mit zwei Teilen Weinstein (Weinsäure) – so erhalten Sie eine selbstgemachte Alternative, die oft von Konditoren in Bern verwendet wird.

Die Verarbeitung von Eiern ist etwas komplexer. Damit der Biskuit nach dem Backen schön hoch bleibt und nicht zusammenfällt, schlagen Sie das Eiweiß getrennt vom Eigelb. Ideal ist Eiweiß, das eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur gestanden hat. Schüssel und Rührbesen sollten vollständig trocken und fettfrei sein (wischen Sie sie mit einer Zitronenscheibe ab). Dem Eiweiß muss kein Salz hinzugefügt werden – Salz verhindert das Aufschäumen. Geben Sie stattdessen einen Tropfen Zitronensaft hinzu – er stabilisiert das Eiweiß. Schlagen Sie es zunächst auf niedriger Stufe, bis sich Bläschen bilden, und erhöhen Sie dann die Geschwindigkeit. Sobald das Eiweiß weiche Spitzen gebildet hat, geben Sie den Zucker nach und nach hinzu. Heben Sie das Eiweiß niemals mit einem Mixer unter die Eigelbmischung – verwenden Sie stattdessen einen Silikonspatel mit aufwärts gerichteten Bewegungen –, da sonst die gesamte Luft entweicht.

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Morgens in Zürich oder Bern geht es oft hektisch zu: Zug erwischen, Kinder zur Schule bringen, schnell einen Kaffee holen. Doch ein richtiges Frühstück muss man nicht auslassen, wenn man ein paar schnelle Rezepte kennt, die schneller fertig sind, als ein Toaster Brot toasten kann. Der Trick: Am Abend vorher vorbereiten. Die Schweizer, bekannt für ihre Pünktlichkeit, schätzen das Konzept von „über Nacht zubereiteten“ Mahlzeiten schon lange. Zum Beispiel klassische Kekse oder Müsli mit Joghurt: Am Vorabend Haferflocken (keine Instant-Haferflocken, sondern Vollkorn), Chiasamen, einen Löffel Honig, Milch oder ein pflanzliches Getränk dazugeben und eine Handvoll gefrorene Beeren hinzufügen. Morgens hat man dann ein fertiges, cremiges und unglaublich zartes Gericht aus dem Kühlschrank – nur noch mit gerösteten Nüssen und dünn geschnittenen Apfelscheiben garnieren.

Wenn Sie es nicht so süß mögen, probieren Sie doch mal ein herzhaftes Overnight-Gericht: Haferflocken mit Kefir, geriebenem Parmesan, getrockneten Tomaten und Basilikum. Klingt ungewöhnlich, schmeckt aber wie eine kalte, sämige Suppe. Oder verwenden Sie Quinoa als Basis – dieses Pseudogetreide ist proteinreich und verkocht nicht. Vermischen Sie gekochten Quinoa (Sie können eine Portion schon am Vorabend für ein paar Tage zubereiten) mit griechischem Joghurt, einem Löffel Tahini, einer Prise Salz und gehackter Petersilie. Streichen Sie es auf einen Reiswaffel oder löffeln Sie es einfach so – es sättigt garantiert bis zum Mittagessen. Und für alle, die sich ein Frühstück ohne Eier nicht vorstellen können, hier ein Muffin-Trick: Eier in Muffinformen aufschlagen, beliebige Zutaten (Spinat, Käse, Speck) hinzufügen, am Vorabend backen und morgens 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.
… Eine Alternative zu Haferflocken sind Schweizer Bündner-Croissants mit Quarkfüllung. Man nehme fertigen Blätterteig (in der Schweiz in jedem Coop-Supermarkt als Rolle erhältlich), schneide ihn in Dreiecke, gebe eine Mischung aus Quark, fein gehackten Kräutern und einer Prise Salz in die Mitte, rolle ihn zu Croissants und friere sie ein. Morgens, während der Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizt, hat man Zeit für eine Dusche. In 15 Minuten hat man knusprige, aromatische Croissants – perfekt für die Lunchbox. Noch schneller geht es mit Avocado-Toast nach Schweizer Art: Eine reife Avocado mit einer Gabel zerdrücken, mit Zitronensaft und einem Tropfen Olivenöl vermischen, auf Roggenbrot streichen und mit Radieschenscheiben und einer Prise grobem Salz bestreuen. Das Ganze dauert nur zwei Minuten und ist so gesund wie ein kompletter Salat.

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In der Schweiz ist Sparsamkeit nicht nur Tradition, sondern gelebte Praxis, verstärkt durch die hohen Lebensmittelpreise. Doch sparsam heißt hier keineswegs langweilig. Im Gegenteil: Aus übrig gebliebenem Roggenbrot, ausgetrocknetem Gruyère, Radieschengrün und Reis vom Vortag lassen sich Gerichte zaubern, die so manches Restaurantessen in den Schatten stellen. Der Schlüssel liegt darin, Reste nicht länger als Müll zu betrachten, sondern als Zutaten mit Charakter. Parmesan- oder Berner Alpkäserinden beispielsweise bieten ein konzentriertes Aroma, das für reichhaltige Suppen und Saucen unverzichtbar ist. Bewahren Sie sie in einem separaten Beutel im Gefrierschrank auf, und Sie haben immer eine fertige Basis für Risotto oder Minestrone parat.

Nehmen wir zum Beispiel altes Brot. Anstatt ein halbes Zürcher Roggenbrot wegzuwerfen, verwandeln Sie es in Panzanella – einen toskanischen Brotsalat, der sich perfekt an die Schweizer Verhältnisse anpasst. Das Brot in Würfel schneiden, im Ofen leicht knusprig rösten, mit Kirschtomaten, fein gehackten Schalotten und frischem Basilikum vermengen und mit einem Dressing aus Olivenöl, Rotweinessig und einem Spritzer Honig beträufeln. 20 Minuten ziehen lassen – das Brot saugt den Saft auf und wird herrlich saftig, behält aber seine Textur. Mit Würfeln von hellgelbem Appenzeller Käse und einer Handvoll gerösteter Pinienkerne garnieren – fertig ist ein Salat, der sich perfekt für ein Dinner eignet.

Eine weitere Möglichkeit, altes Brot zu verwerten, ist die walisische „Brotsuppe“, ein herzhaftes und wärmendes Gericht. Lauch und Karotten in Butter anbraten, gewürfeltes, altes Brot hinzufügen, Gemüsebrühe angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, bis eine glatte Masse entsteht, 125 ml Sahne und eine großzügige Handvoll geriebenen Gruyère unterrühren. Mit Croutons von einem frischen Baguette und einer Prise Muskatnuss servieren. Diese Suppe ist an einem kalten Abend ein wahrer Lebensretter und im Handumdrehen zubereitet. Übrigens: Werfen Sie die Semmelbrösel vom Schneiden nicht weg! Trocknen Sie sie im Ofen, pürieren Sie sie und bewahren Sie sie in einem Glas auf – sie eignen sich hervorragend als Panade für Schnitzel oder Aufläufe.

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Wenn draußen die Dämmerung hereinbricht und in den Bergen der erste Schnee gefallen ist, gibt es nichts Gemütlicheres, als sich um einen Topf mit cremigem Käsefondue zu versammeln. In der Schweiz ist dieses Gericht längst mehr als nur eine Mahlzeit – es ist Ausdruck einer ganzen Philosophie, die entspannte Gespräche und die Freude an den einfachen Dingen des Lebens verkörpert. Viele Hobbyköche klagen jedoch darüber, dass ihr Fondue klumpig, fettig oder, schlimmer noch, zu einer unappetitlichen, gummiartigen Masse gerinnt. Um die perfekte Konsistenz zu erreichen, muss man einige grundlegende Regeln kennen, die in Fondue-Anleitungen oft fehlen. Die erste betrifft die Käsewahl: Die klassische Mischung aus Vacherin und Gruyère erfordert ein genaues Verhältnis, aber scheuen Sie sich nicht, mit Appenzeller zu experimentieren, der dem Fondue eine pikante Note verleiht.

Der größte Feind des Fondues ist zu viel Hitze. Käse ist ein empfindliches Produkt und verträgt kein Kochen. Erhitzen Sie den Wein (einen trockenen Weißwein, am besten Schweizer Föde) bei schwacher Hitze, bis die ersten Bläschen aufsteigen. Erst dann den geriebenen Käse unter ständigem Rühren in Achterbewegungen hinzufügen. Viele geben den Käse fälschlicherweise auf einmal hinzu, da er sonst zusammenklebt. Geben Sie ihn portionsweise hinzu und warten Sie, bis die vorherige Portion fast vollständig geschmolzen ist. Verwenden Sie unbedingt Speisestärke oder spezielle Fonduestärke – mischen Sie diese vorher mit dem geriebenen Käse, etwa einen Esslöffel pro 400 Gramm Käse. So verhindern Sie, dass sich die Mischung trennt.

Ein Geheimtipp, den Ihnen Restaurants nicht verraten: Für eine seidig-glänzende Käsemischung geben Sie einen Teelöffel Zitronensaft oder eine Prise Zitronensäure zusammen mit dem Wein hinzu. Die Säure sorgt dafür, dass die Proteine ​​elastisch bleiben und verhindert das Gerinnen. Ein paar Esslöffel Kirschwasser (Kirschwodka) verleihen der Mischung nicht nur Geschmack, sondern machen sie auch geschmeidiger. Wenn Sie ohne Alkohol kochen, ersetzen Sie den Wein durch eine kräftige Pilzbrühe mit einem Tropfen Apfelessig – es schmeckt überraschend lecker. Und denken Sie daran: Ein Holzlöffel ist hier ungeeignet; er nimmt Gerüche an und kann Fusseln hinterlassen. Ein Silikon- oder spezieller Fondue-Rührer ist empfehlenswert.

Sobald das Fondue fertig ist, kommt der schönste Teil: die Auswahl der Beilagen. Ein klassisches Stück altbackenes Baguette bildet die Basis, aber wahre Kenner tunken gekochte neue Ofenkartoffeln, Mini-Maiskolben, blanchierten Brokkoli, Bündnerfleisch und sogar Essiggurken in den Käse. Der Kontrast der Texturen und Temperaturen macht das Essen zu einem wahren Genuss. Achten Sie nur darauf, die Zutaten so zu schneiden, dass sie nicht durch die Gabel fallen, und wärmen Sie die Kartoffeln vor dem Servieren auf – ein kaltes Produkt kühlt die Käsemischung schnell ab und macht sie klebrig wie Knete.

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